中央廚房創業

用「務實 + 產業視角」解析 中央廚房創業，並說明 完整連帶作業課題。

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一、什麼是「中央廚房」？

中央廚房不是開一間很大的廚房而已。
它的本質是 「用工廠思維做餐飲」。

若一般餐廳是「現場小炒」，中央廚房就是「先生產，再配送」，目標是：

• 降低人力成本（不用每家店都請廚師）

• 穩定產品品質（每份餐都差不多）

• 增加產能（可量化、可複製）

• 降低現場出餐壓力（前場只負責加熱、裝盤、銷售）

它適用於：

情境	適用原因
連鎖餐廳	控品質、控成本、控人力
團膳廠商	穩定大批量供應
外帶/外送品牌	減少前場設備與人手
零售食品品牌	可做冷凍/冷藏產品量化生產

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二、中央廚房創業 = 其實不是餐飲，而是「食品加工業」

中央廚房的挑戰不在於「會不會煮」，
而在於 流程設計、食安法規、供應鏈管理與生產能力控管。

換句話說：

想做中央廚房的人，要從「大廚思維」切換到「工廠廠長思維」。

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三、中央廚房創業要面對的 10 大連帶課題

1) 產線流程設計（動線決定效率）

要避免交叉污染、避免人走回頭路、避免流程卡死。
動線順序大致是：

原料收貨 → 分切處理 → 烹煮 → 包裝 → 冷卻 → 冷凍 / 冷藏 → 出貨配送

如果動線錯，就是錢一直在地上流。

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2) 食品安全法規與檢驗

至少會碰到：

• HACCP（危害分析與重點管制）

• ISO 22000（食品安全管理系統）

• 食品添加物標示

• 成分檢驗 & 保存期測試

這一段不是想學就會，需要找顧問 + 檢驗單位。

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3) 設備選型（錢會燒在這裡）

工業級設備很貴也很重：

設備類別	意義
大型炒鍋 / 蒸煮罐	決定你能不能「大量煮」
高速冷卻系統	決定你能不能「控菌」
真空封口 / 氣調包裝	決定保存期限
冷凍庫 / 急凍機	決定物流模式與品質

你要生產什麼菜，設備就長什麼臉。

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4) 人力與角色分工

中央廚房不像一般廚房，人力結構不同：

角色	職責
廚房長（生產主管）	控味道與流程
食安管理師	管標準、管紀錄、管稽查
Q.C 品管	抽檢、溫度控管、異物管制
產線員工	計時或月薪，負責操作
採購 / 倉管	管物料庫存與進出

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5) 保存期限策略

你要先決定：
你的產品是「冷凍」「冷藏」還是「常溫」？

這代表達成難度差異如下：

保存型態	技術難度	設備成本	通路可行性
冷凍	低	中	外送 / 團購 / 寄送
冷藏	中	中	超商 / 餐廳 / 生鮮店
常溫	很高	高	大量通路可上架

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6) 供應鏈穩定

• 你的菜從哪裡來？

• 有沒有備用供應商？

• 原物料漲時，要不要換配方？能不能換？

供應鏈不穩，中央廚房會立刻停工。

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7) 配方標準化（最難、最大痛點）

同一道菜，如果今天鹽多、明天火大，風味就飛了。

所以要：

鹽 3.2%
糖 1.8%
水 40%
油 3%
炒 7 分鐘
煮 4 分鐘
降溫 15 分鐘

完全標準化。

廚師的手感要變成 SOP。

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8) 成本與售價策略

做中央廚房不是看毛利，是看：

單位生產成本 / 產能利用率 / 銷售量

你的鍋能做 100 公斤/次，如果只做 30 公斤，那是在燒錢。

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9) 通路與訂單來源

中央廚房不是建了就會有人買。
你需要先回答：

你是先有訂單，還是先建廠？

正確順序： 先有穩定銷售模型 → 再擴成中央廚房

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10) 物流設計

冷鏈物流貴，而且不穩定。
你要先決定：

• 對外配 → 黑貓 / 宅配通 / 冷凍物流

• 對內配 → 自建配送車隊

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四、總結：中央廚房不是「放大版廚房」

它是一套 「工廠型餐飲生產系統」。

想做這件事的人，要準備：

需要有的能力	原因
工序管理能力	控速度與產量
食品安全管理能力	控安全與信任
通路端銷售能力	產品要能真正動
資金供應能力	前期投入大、回收慢

一句話收尾：

中央廚房不是「要不要煮飯」的問題，而是「你能不能用工廠思維做食物」的問題。

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