食品工廠大小事: 餐飲創業的本質

餐飲創業，看起來像是「我會煮，所以我開店」，但現實更像「我會煮，但我同時要會算、會管、會賣、會撐、會調整，還要會笑著迎客」。
料理只是靈魂的內餡，外層的餅皮，是 營運設計。

以下從 本質、核心課題、連帶作業 三層來拆解：

一、餐飲創業的本質

可以用一個簡單等式理解：

餐飲 = 品牌 + 體驗 + 供應鏈 + 人力系統 + 盈利模式

換句人話：

菜好吃不等於餐廳能活
口味是進場券
營運才是生存權

餐飲創業的核心，不是會「煮」，而是能「讓客人願意一來再來」。

二、餐飲創業的 5 大核心課題

① 品牌定位：你是誰？賣什麼？為誰存在？

你要吸引誰？
他們為什麼要選你？
你的味道與風格能否被記住？

定位不清 → 文案亂、裝潢亂、菜單亂、客群也亂。

② 餐飲菜單與成本設計（Menu Engineering）

菜色數量不要太多（越多越難教、越難控管品質）
食材共用率越高越好
採購、庫存、保鮮、損耗都會直接吃掉毛利

成本爆掉不是因為食材貴，是因為「沒管理」。

③ 前台服務體驗（Service Flow）

客人不是只吃味道，他吃的是：

舒適感
熟悉感
可信賴的節奏感

好餐廳像會呼吸：

迎賓 → 帶位 → 點餐 → 出餐 → 收桌 → 道別
每一步都要「順」。

④ 後台製程與供應鏈（Kitchen Flow）

廚房就像一台工廠：

動線錯了 → 大家互相撞
流程亂了 → 出餐變慢、品質不穩
原物料控管差 → 決算直接變紅

後台才是「存活關鍵」。

⑤ 行銷與客流策略

餐飲 ≠ 等人進來
餐飲 = 主動設計流量

常見管道：

Google Map 評價經營
Facebook / IG 社群口碑
地方社區合作
UberEats / FoodPanda 曝光策略
LINE@ 回客與預約系統
團購帶進團體客

「第一波人」靠曝光
「第二波人」靠分享
「第三波人」靠回頭率

三、連帶作業課題（開店後會面對的現實題）

項目	內容說明	成功關鍵
品牌與視覺	Logo、招牌、菜單風格、空間感	一致性、被記住
開店選址	商圈、租金、客流、鄰近競品	位置錯了，努力都變加班
內外場人員管理	招人、訓練、排班、績效、獎金	人願意留下、系統能複製
財務模型	毛利、坪效、人效、租金比	毛利低 → 不可擴張
食安與法規	衛生、檢驗、稽查與廢水排放規範	合法運作、避免罰款
回頭率機制	LINE群、會員制、訂餐習慣	餐飲不是賣一次，是賣一輩子

四、餐飲創業思考模板（簡版）

你可以拿這張直接檢查你的店：

我提供的價值是？
我希望誰來吃？
他為什麼會來？
他為什麼會再來？
我要如何降低成本？
我要如何提升客單？
我要如何讓現場更順？
我要如何讓員工願意留下？

如果有三題答不出來 →
先別開店，先做「模型試營運」。

五、建議「先走小」再擴張

先做：

外帶/雲端廚房/餐車/工作室/小店

確認：

口味一致性
成本結構
回訪率
可複製性

再開大型店
而不是「一開始就租大店」。

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