一、核心目標
建立一套從原料進貨、驗收、加工、包裝、儲存到配送全程低溫管控的冷鏈食品安全系統，做到：
- 0～4°C 冷藏、-18°C 冷凍不中斷
- 全程可追蹤可視性（Traceability）
- 風險最小化（HACCP）
- 提升生產效率（SOP + 自動化）
- 提高產品穩定、安全、保鮮品質
二、食品安全冷鏈廚房流程（SOP）
以下為標準化工作流程：
1. 原料進貨與驗收區
管控項目
- 原料溫度（蔬果 <10°C；肉品 <4°C；海鮮 <4°C）
- 衛生文件：COA、產地證明、檢驗報告
- 外觀、氣味、新鮮度
設備
- 低溫卸貨平台（Loading Dock）
- 進貨溫度槍（IR Thermometer）
- 快速入庫動線
2. 檢驗與前處理區
流程
- 清洗 → 切割 → 分級
- 肉類去筋膜、海鮮去殼處理
- 蔬果三段式清洗（粗洗 → 氣泡洗 → 低溫殺菌水）
管控
- 作業環境 10～15°C
- 嚴格生熟分區
3. 冷鏈加工區（低溫廚房）
適用品項
- 即食食品（沙拉、便當）
- 半成品（調理包、醬料）
- 中央廚房預烹飪食品
溫度
- 加工區溫度 10～15°C
關鍵
- 全程時間紀錄
- 生熟分線、生冷分線
- 避免二次污染
4. 烹調與熟食控管
管控要點
- 烹調中心溫度 ≥ 75°C
- 烹調後 2 小時內降溫至 <21°C
- 6 小時內降至 <4°C（Blast Chiller）
設備
- 多功能蒸烤箱
- 真空調理機
- 蒸氣鍋爐
- 加熱設備
- 急速冷卻機
- 包裝機
5. 包裝區（低溫包裝室）
流程
- 分裝 → 秤重 → 包裝 → 熱封
設備
- 低溫真空包裝機
- 金屬異物檢測機
- 自動秤重系統
6. 成品儲存（冷藏/冷凍倉）
標準
- 冷藏 0～4°C
- 冷凍 -18°C
- FIFO/FEFO 管理
導入真食呈現系統設備未來智慧化
- Aptzee物聯網/每一分秒數據
- 智慧冷庫（溫度自動記錄）
- RFID 貨架
- 斷電告警系統
7. 冷鏈配送
溫度需求
- 冷藏車 0～4°C
- 冷凍車 -18°C
管控
- 車內溫度自動上傳雲端
- 配送時間縮短至產品風險範圍內
三、冷鏈廚房動線規劃（避免交叉污染）
冷凍/冷藏進貨區
↓
原料檢驗區
↓
前處理區（生食）
↓
加工區 → 烹調區（熟食）
↓
急速冷卻
↓
低溫包裝區
↓
成品冷庫（冷藏/冷凍）
↓
出貨與冷鏈物流
四、冷鏈廚房的關鍵系統規劃
1. 溫控與監測系統
- 全倉 IoT 溫度監控
- 異常自動警報（含 APP 通知）
- 冷庫門開關紀錄
- 斷電時自動簡訊告警
IT＋管理系統
- 冷鏈溫控 IoT
- 中央廚房 ERP
- 生產紀錄電子化
- 食品追溯系統
- EHS（環安衛）管理
冷鏈廚房的實施重點
以下 5 個 CCP 最常被設定為冷鏈廚房的關鍵控制點：
- 低溫進貨（≤4°C）
- 生熟分區管理
- 烹調中心溫度 ≥75°C
- 急速冷卻（Blast Chiller）
- 全程低溫儲存（0–4°C / −18°C）
並搭配：
- 溫度 IoT 自動紀錄
- 批號追蹤（Traceability）
- 定期微生物檢驗
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